dinsdag 28 december 2010

Italiaans Vlees en Vleeswaren


De delen van de KOE:
1. Culatta o Culaccio, 2. Lombata - Filetto Controfiletto, 3. Costata - Costolo,
4. Coppa, 5. Giovarro, 6. Collo, 7. Girello, 8. Scannello,
9. Noce o Rosa, 10. Scalfo, 11. Spalla, 12. Pancetta,
13. Punta, 14. Muscolo, 15. Garretto o Gamba

De delen van het VARKEN:
1. Testina, 2. Collo - Costolette Dei Collo, 3. Lombata o Carre, 4. Costine,
5. Filetto - Arista, 6. Punta, 7. Spalla o Prociuttino, 8. Fianco,
9. Pancetta - Ventresca, 10. Prosciutto o Coscio, 11. Zampetti



Huur ook eens een Italiaans Cateringconcept voor uw evenement.


Italie is beroemd om zijn pasta, maar ook vleeswaren en worstsoorten liggen de Italiaanse kok na aan het hart.
Elke regio is overtuigd van de superieure kwaliteit van zijn eigen speciliatijden.

Pancetta
Pancetta is de Italiaanse versie van spek. Het zwoerd wordt verwijderd en het vlees wordt gekruid met zout, peper en specerijen, zoals nootmuskaat, jeneverbes, kruidnagel en kaneel, afhankelijk van de maker. Na twee weken wordt de pancetta strak opgerold en in een ronde worstvorm gedaan. Pancetta is minder zout dan rauwe ham en kan desgewenst rauw gegeten worden. Het vlees is hartig en iets zoet. Gerookt spek kan pancetta nog het best vervangen.

Prosciutto
Prosciutto is de gezouten en aan de lucht gedroogde achterpoot van een varken. Het zout ontrekt het vocht aan de ham en het langzame droogproces geeft de ham een zachte, subtiele smaak. Sommige hammen worden maar liefst 18 maanden gedroogd. De beroemste ham is de Parmaham. Gesneden ham moet zo snel mogenlijk gegeten worden, omdat hij langzaam zijn smaak verliest. Haal de ham 1 uur voor het serveren uit de koelkast. De karakterstieke smaak van Parmaham ontstaat doordat de varkens worden gevoed met de wei die overblijft bij de kaas productie. Rauwe ham wordt vaak met meloen of verse vijgen als antipasto geserveerd.

Mortadella
Mortadella komt uit Bologna en ontleent zijn naam aan de vijzel mortaio waarin het varkensvlees fijn gemalen wordt. Mortadella heeft soms een doorsnee van wel 40 cm. en wordt gemaakt met peperkorrels, olijven, pistachenootjes of knoflook en heeft altijd vlekjes van varkensvet. Mortadella wordt gebruikt voor pizzas, sandwiches en tortelinni.

Salami
Salami is een droge worst van varkensvlees, gekruid met knoflook, kruiden en specerijen. Salami is wellicht oorspronkelijk afkomstig uit Salamis op Cyprus maar veel salami soorten zijn genoemd naar de Italiaanse steden waar ze gemaakt worden. Ook in Denemarken, Spanje, Oostenrijk en Duitsland worden verschillende soorten salami gemaakt.

Cacciatore
Cacciatore bevat varkensvlees, rundvlees, knoflook en specerijen. Er zijn milde en pikante soorten.

Milano Salami
Milano Salami is een milde salami van mager varkensvlees, rundvlees en varkensvet. Milano heeft een fijne structuur en is gekruid met knoflook, peper en wijn.

Finocchiona Toscana
Finocchiona Toscana wordt gemaakt van varkensvlees met venkelzaad. Verkrijgbaar in milde en pikante soorten

Peperoni
Peperoni is een droge Italiaanse worst van gemalen varkensvlees en rundvlees met veel peper. Wordt voornamelijk gebruikt op pizzas en in pasta sauzen.

Coppa
Coppa wordt gemaakt van varkenschouder. Coppa is vetter dan rauwe ham en heeft de vorm van salami. Coppa wordt vaak gebruikt in anti pasto.

Met dank aan Italiano Forza.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Opmerking: alleen leden van deze blog kunnen een reactie plaatsen.