donderdag 6 september 2012

Italiaanse Focaccia: de oorsprong en recepten

Focaccia is een Italiaans plat brood. Het komt oorspronkelijk uit Ligurië, de streek rond Genua, en de naam komt waarschijnlijk van het Latijnse focus (haard), zoals het werd genoemd door de Etrusken die het brood op hete stenen bakten.
De deegbodem van focaccia is te vergelijken met die van een pizza, maar dikker. De basis bestaat uit bloem met een hoog glutengehalte, olie, water, suiker, zout en gist.
Focaccia wordt meestal met de hand in een dikke deeglaag uitgerold en gedrukt. De deegbodem wordt dan in een steenoven gebakken. De bakker doorboort vaak het brood met een mes om te voorkomen dat er aan het oppervlak van het brood bubbels ontstaan. Grote bubbels maken focaccia ongeschikt als sandwichbrood.

De smaak van het brood kan versterkt worden door olijfolie of reuzel en kruiden te gebruiken; of door het te beleggen met kaas en ham of te verfrissen met verschillende groenten. Focaccia wordt in Italië veel gebruikt als sandwichbrood, maar kan ook uitstekend als bijgerecht bij Italiaanse maaltijden worden gebruikt, of gewoon met een beetje boter.



In het oude Rome was panis focacius een plat brood gebakken in de as van de open haard. Het woord is afgeleid van het Latijnse focus hetgeen “centrum” en ook “open haard” betekent, de open haard in het centrum van het huis.

 




Door diverse lokale ingrediënten is er een grote verscheidenheid van brood (sommigen kunnen zelfs worden beschouwd als cake).







Het basisrecept is ontstaan bij de Etrusken of oude Grieken, maar vandaag de dag wordt het geassocieerd met de Ligurische keuken.






Vanwege het aantal kleine steden en gehuchten verspreid langs de kust van Ligurië, kent de focaccia talloze variaties (van koekjesharde focaccia uit Camogli tot de olieachtige zachtheid uit Voltri), en enkele met weinig gelijkenis met zijn oorspronkelijke vorm. Het meest extreme voorbeeld is de specialiteit “focaccia con il formaggio” (focaccia met kaas) die is gemaakt in Recco, nabij Genua. 

De Recco versie heeft behalve de naam ​​geen gelijkenis met andere focaccia typen. Het is een kaas vulling tussen twee flensjes.
Regionale verschillen bestaan ​​ook, zoals focaccia dolce, populair in sommige delen van het noordwesten van Italië, dat bestaat uit een basis-

focaccia bestrooid met suiker, of met rozijnen, honing of andere zoete ingrediënten.


Naast de focaccia alla genovese uit Genua is er de de focaccia alla barese uit Bari en de focaccia alla Messinese uit Messina. De Siciliaanse-style pizza, en de Romeinse pizza bianca (witte pizza) worden beschouwd als een variant van.
 





De Focaccia Barese, gebruikelijk in de provincies Bari, Brindisi, Lecce en Taranto kent meestal drie varianten: klassieke focaccia met verse tomaten en olijven, aardappelen focaccia met aardappel schijfjes van 5 mm dik en witte Focaccia met zoutkorrels en rozemarijn. Enkele andere varianten bevatten paprika, uien, aubergine en andere groenten.
 


In Italie kom je het brood tegen onder verschillende namen: crescenta, schiaccia(ta), chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia en andere.






In de Bourgogne, is focaccia bekend als “foisse” of “fouaisse”, en in Catalonië, Provence en de Languedoc is het “fogassa” of het algemeen Franse “fougasse “. In Argentinië wordt het op grote schaal gegegeten onder de naam Fugazza, afgeleid van fugàssa in de moedertaal van de vele Ligurische immigranten in Argentinië. De Spanjaarden noemen het “hogaza”.
Focaccia wordt op grote schaal gebruikt als een sandwich brood buiten Italië.



Overzicht van bekende focaccias
Focaccia Genovese, het klassieke plat brood op smaak gebracht met olijfolie en zout
Focaccia Genovese met uien is een variant van de Ligurische focaccia.
Focaccia met kaas van Recco, twee lagen van deeg gevuld met een mengsel van kaas, zachte kaas en wrongel
Focaccia Novi is vergelijkbaar met focaccia Genovese
Focaccia alla Messinese
Focaccia Barese, typische Apulisch, gegarneerd met tomaten en verse olijven
Focaccia Venetiaans, zoet en gegeten met Pasen
Strazzata, variant uit Lucca, traditioneel gegeten bij wijn
Vastedda, afwisselend gekruid, Siciliaanse focaccia.
Focaccia con l´uva, gegeten in heel Italie tijdens de oogstperiode.
Schiacciata Florentijns, brozer dan die uit Genua, erg zout, bevochtigd met olijfolie.
Cudduruni Lentini (SR), focaccia gevuld met wilde bieten, broccoli of ui, en verse pecorino kaas.
Focaccia dolce Mantovana, gemaakt met bloem, suiker, boter, zoete amandelen, pijnboompitten, ei, citroenrasp.

De onderstaande Focaccia recepten vindt u HIER:

Focaccia Genovese

Focaccia con il formaggio 

Focaccia Barese

Focaccia Veneta

Strazzata

Vastedda

Schiacciata

Cuddiruni

Sfinciun


Bron:

 

 


1 opmerking:

Opmerking: alleen leden van deze blog kunnen een reactie plaatsen.