maandag 3 december 2012

Wat is Koffie? Het woord "Koffie" komt van de Latijnse naam voor de plantenfamilie Coffea.


Het woord "Koffie" komt van de Latijnse naam voor de plantenfamilie Coffea. De planten- familie behoort tot de Rubiaceaefamilie, die zesduizend soorten bevat. De meeste hiervan zijn tropische bomen en struiken. De plantenfamilie Caffea omvat ten minste 25 (allemaal inheemse) soorten in Tropisch Afrika en op enkele eilanden in de Indische Oceaan.
De Coffea- soorten zijn houtig, maar kunnen variëren van een struik tot een boom van 10 meter hoogte. De bloesem van de struik of boom zijn wit.

Voor de koffiedrinker zijn er 2 belangrijke soorten.:

  • Arabicakoffie staat bekend als een milde koffie. De enige die puur wordt gedronken.
  • Coffea canephora, variatie robusta produceert de robustabonen: worden vaak in melanges gebruikt.
Daarnaast kennen we nog 2 minder belangrijke koffiesoorten, nl. de Coffea liberica en de coffea excelsa.
Arabica:
De 2 bekendste variëteiten zijn Typica en Bourbon, maar er zijn ook veel afgeleide soorten, zoals Caturra (Brazilë en Colombia), Mundo Novo(Brazilië), Tico (midden Amerika), San Maron en Jamaica Blue Mountain. De arabicaplant is een grote struik met donkergroene, ovale bladeren. De bessen zijn ovaal en bevatten twee afgeplatte zaden. De bessen zijn na 6 tot 8 maanden.
Robusta:
De term robusta komt van de meest verbouwde soort: de Coffea canephora. Deze soort is een grote struik  of kleine boom en kan wel 10 meter hoog worden. De bessen zijn rond en het duurt elf maanden voordat ze rijp zijn. de zaden zijn ovaal en kleiner dan de arabicabonen. De Robustakoffie wordt verbouwd in Zuidoost-Azie, West- Afrika, Midden- Afrika en in Brazilië.

Oogst:
Na het planten van de bomen kan er na drie tot vier jaar geoogst worden. Elke struik draagt 2 tot 4 kg. fruit per jaar. Dit levert 800 gram groene koffie op (dat komt neer op ongeveer 700 gram gebrande koffie) De levensduur van de bomen is 20 tot 30 jaar afhankelijk van de omstandigheden en de verzorging. De bomen hebben veel zon en regen nodig. Arabicabomen gedijen het beste bij een temperatuur van 15 tot 24 graden celcius. Robustabomen daarentegen gedijen het beste bij tropische temperaturen (24-29 graden celcius) Beide soorten kunnen niet tegen vorst en sterven dan af.
Na 3 tot 4 jaar dragen de struiken of bomen bessen die in trossen langs detakken hangen. Koffiebonen zijn de zaden van de koffiestruik of - boom. Als de bessen rood zijn zijn ze oogstrijp. Onder de rode schil zit vruchtvlees; daaronder zit de hoornschil (het zilvervlies) en een gelatineachtig laagje dat de bonen bedekt. Doordat koffiebonen in veel verschillende landen en op verschillende hoogtes verbouwd worden zijn er het hele jaar door verse koffiebonen beschikbaar.
De koffiebonen worden in één keer afgeplukt of er wordt selectief geplukt. Bij selectieve pluk worden om de 8 tot 10 weken alleen de rode, rijpe bessen geplukt.  Een gemiddelde plukker plukt per dag ongeveer 50 tot 100 kg. bessen. Twintig procent hiervan is bonen, dat is dus 10 tot 20 kg. bonen per dag. een plukker doet er drie tot 6 dagen over om een baal (van 45 tot 60 kg.) te vullen. De kosten van de oogst is de helft van de totale kosten die een plantage heeft.
De plukkers moeten er op letten dat de onrijpe, zieke of overrijpe bessen niet in de oogst terechtkomen, omdat dit een negatieve invloed heeft op de koffiekwaliteit. 


Bewerking van de bonen:

Er zijn 2 methoden om de bonen te bewerken voordat ze gebrand worden. De droge methode is het goedkoopst en wordt gebruikt voor bonen van mindere kwaliteit. Bij betere bonen wordt de natte methode gebruikt. Voor de droge methode worden ongewassen bonen gebruikt. De natte methode is voor gewassen of gedeeltelijk gewassen koffiebonen (meestal Arabica).

Droge methode: 
Dit is de makkelijkste en goedkoopste bewerkingDe bessen worden over droogvloeren (liefst in de felle zon) verspreid. Ze worden regelmatig gekeerd om gisting te voorkomen. Bij regen of lage temperatuur worden de bonen afgedekt. Na ongeveer 4 weken, als het vochtpercentage 12% is, zijn de bessen droog. de buitenkant is nu donkerbruin en broos, de bonen zitten er nu los in. Het is van belang dat de bonen niet te droog worden, anders beaschadigen ze makkelijk tijdens het pellen. Echter, als ze niet droog genoeg zijn zijn ze gevoelig voor schimmel.
Natte methode:
De natte methode vraagt meer kennis en hogere inverstering, maar zorgt voor gelijkmatiger en betere kwaliteit. Het vruchtvlees wordt direct verwijderd, zonder dat de bonen eerst moeten drogen. Een machine (pulper) plet de bessen tussen een vast en een bewegend oppervlak of een oppervlak met verstelbare platen. Deze bewerking moet zo snel mogelijk plaatsvinden (in ieder geval binnen 24 uur). Als de bessen te lang liggen wordt het moeilijk het vruchtvlees te scheiden en kunnen de bonen daardoor beschadigen. De schil en het vruchtvlees worden weggespoeld met water. De waterkanalen zijn zo ontworpen, dat de lichtere, onrijpe bonen gescheiden worden van de zwaardere rijpe bonen. Het sorteren kan ook met de Agaard-sorteermachine: De bonen worden door een zeef in een watertank geschudt. de grote, zware bonen zinken als eerst. De lichtere bonen worden verder in de tank gevoerd.
Hierna volgt het gistingsproces: Door de werking van enzymen wordt het gelatineachtige laagje verwijderd. De bonen worden 12 tot 36 uur in gisttanks opgeslagen. De hoornlaag wordt hierdoor kiezelachtig van structuur. Kwaliteitscontrole en het schoonmaken van de gebruikte machines en materialen is zeer belangrijk: één rotte boon kan de hele partij bederven.
Nu worden de bonen gedroogd. De hoornschil moet uitdrogen tot ongeveer 11% (is bij de natte methode 50%). Het drogen gebeurd door de zon op droogvloeren of droogtafels. (Soms worden er ook droogmachines gebruikt die de bonen droogblazen. ) Het drogen duurt 12 tot 15 dagen en moet in die tijd regelmatig gekeerd worden. Bij felle zon worden de bonen afgedekt om te voorkomen dat de hoornschil barst. Na het drogen worden de bonen "hoornschilkoffie" genoemd. De koffie word in deze vorm bewaard (niet langer dan 1 jaar) tot de exportdatum.
Halfdroge methode:
Bij de semi-washed methode wordt het vruchtvlees machinaal verwijderd. Daarna worden de bonen met vlies en vruchtresten en al gedroogd. Hierna worden ze gewassen en nog een keer gedroogd.



PellenVlak voor de export worden de bonen gepeld. Het is moelijker dehoornschil te verwijderen van bonen die bewerkt zijn met de natte methode. Er zijn daarom verschillende pelmachines.
PolijstenDe bonen worden na het pellen gepolijst om eventueel achtergebleven zilvervlies te verwijderen. dit gebeurt met polijstmachines.
SorterenDe bonen worden gesorteerd op grootte en op dichtheid. Koffiebonen zijn vlak aan de ene kant en ovaal aan de andere kant en hebben ongeveer de zelfde groote (met uitzondering van de parelboon en de olifantsboon) De grotere bonen leveren de betere koffie.
De bonen worden gesorteerd met een zeef. Er zitten dan nog wel bonen in die even groot zijn, maar verschillend in gewicht zijn. Er zijn verschillende methoden om deze eruit te halen. Bovendien zitten er nog beschadigde en uitgedroogde bonen tussen. Deze bonen moeten verwijderd worden. Dit gebeurd meestal met de hand als de bonen over een band lopen.

De export:

Elk jaar wordt er zo'n vijf tot zes miljoen ton koffie geproduceerd. De koffiebonen worden meestal met een lastdier van de plantage afgevoerd. De export naar alle delen van de wereld gebeurd met de vrachtwagen, boot, trein of vliegtuig. De bonen worden verpakt in jute zakken (45 tot 90 kg. afhankelijk van land van herkomst)  Op de plaats van aankomst wordt de koffie eerst opgeslagen of rechtstreeks naar een koffiebranderij gebracht.
Koffie branden:
Bij het branden van de bonen vinden er een aantal chemische reacties plaats. Zetmeel wordt omgezet in suikers en er ontstaan bepaalde zuren en andere zuren worden juist weer afgebroken. De celstof- basisstructuur van de boon smelt, waadoor de boon knapt. (net als popcorn). Eiwitten worden omgezet in peptiden, die aan het oppervlak van de boon komen in de vorm van oliën. Het gaat bij het branden om de aromatische oliën en vetten (de zogenaamde koffie-essence of koffie- olie). De etherische oliën die de smaak en de aroma bevatten zijn vluchtig, waardoor ze in water oplosbaar zijn. Zo kunnen wij genieten van de smaak en de aroma in ons kopje koffie.
Zuurstof en licht zal de kwaliteit van de bonen nadelig beïnvloeden. De oliën oxideren en de smaken, die aan het oppervlak gebracht zijn, zullen verloren gaan.
Als de bonen niet op de vereiste temperatuur of te kort gebrand worden komen de oliën niet naar het oppervlak van de boon en wordt de smaak broodachtig. Zijn de bonen te heet of  te lang gebrand, dan smaken de bonen schraal en verbrand.
De branders (meestal gasgestookt werken bij een temperatuur van 290 graden C. Eerst zal de vocht uit de bonen verdwijnen. Daarna, als de temperatuur op 200 graden C komt, worden de bonen donkerder en komen de oliën te voorschijn (pyrolyse). Het is belangrijk dat de bonen tijdens het branden in beweging worden gehouden, zodat de hele partij gelijkmatig wordt gebrand en om te voorkomen dat de bonen niet verbranden. Na het branden moeten de bonen direct afkoelen om nabranden te voorkomen.
Melangeren:
Melangeren is het mengen van koffiebonen van verschillende herkomst, soort en kwaliteit. Meestal gebeurd dit na het branden. Koffiebranderijen hebben een speciale proever in dienst, de melangeur die de bonen mengd. dit is geen eenvoudige klus omdat koffie een natuurproduct is dat aan vele invloeden onderhevig is. Twee oogsten van eenzelfde soort kunnen al van elkaar verschillen!
Het gaat erom dat de bonen met hun verschillende eigenschappen zo gemengd worden dat er een goede balans komt in de melange. Bovendien moet de smaak van de melange ("merk") altijd constant zijn.
Nog meer koffie: Italian Coffee Handbags







Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Opmerking: alleen leden van deze blog kunnen een reactie plaatsen.